Οι 10 εντολές για ένα πετυχημένο risotto

     

 

Κάποιος σπουδαίος chef, ο Γάλλος Alain Ducasse, είχε χαρακτηρίσει το risotto σαν την τέλεια όσμωση ανάμεσα σε ένα βασικό υλικό, το ρύζι και στη μεγαλοφυΐα ενός μάγειρα. Πιάτο πεντανόστιμο, που προσφέρει μεγάλη ευελιξία στην ετοιμασία ενός γεύματος, πολύ κομψό και ιδανικό για πολλές - πολλές περιστάσεις, το risotto είναι (ή θα μπορούσε να γίνει) ένας από τους ακρογωνιαίους λίθους στην κουζίνα μας.


Γεννημένο κάπου ανάμεσα στη Lombardia και το Piemonte, στην βόρειο - δυτική Ιταλία, είναι ένα πιάτο που χαρακτηρίζεται ακριβώς από τη μεγάλη, σχεδόν ατελείωτη, ποικιλία των υλικών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν και από την ευελιξία του να χρησιμοποιείται σαν κυρίως πιάτο, σαν ορεκτικό, σαν συνοδευτικό (γαρνιτούρα) ή, ακόμη, και σαν απλή διακόσμηση άλλων πιάτων!

Η προετοιμασία του, απαιτητική σε ότι αφορά στη φυσική παρουσία μας πάνω από την κατσαρόλα (ή το τηγάνι) όπου το ετοιμάζουμε, θα μπορούσε να μας φοβίσει ή να κάνει να πιστεύουμε ότι απαιτεί επίπονη προετοιμασία και μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα είναι πολύ-πολύ πιο εύκολο να το κάνουμε απ' ότι να περιγράψουμε πως γίνεται! Και επειδή, αρκετές φορές προσπαθώ να... χωρέσω αυτές τις μικρολεπτομέρειες μέσα στην περιγραφή των συνταγών των risotti που ανεβάζω, νομίζω ότι ήρθε η ώρα να ετοιμάσω ένα κείμενο, όπου με απλό τρόπο να περιγράφονται τα απαραίτητα (με την έννοια του ότι είναι αναγκαία για να πλησιάσουμε στην τελειότητα) βήματα και στο οποίο να μπορεί να ανατρέξει κάποιος και να ελαφρύνουν έτσι οι επιμέρους συνταγές από επεξηγήσεις του "γιατί είναι απαραίτητο" να γίνουν τα διάφορα βήματα.

Εάν θέλετε, ακολουθήστε τις αυτές τις συμβουλές (δεν είναι δικές μου, είναι συγκεντρωμένη και επεξεργασμένη εμπειρία πολλών πολλών μαμάδων, γιαγιάδων αλλά και επώνυμων chef) και σύντομα θα είστε σε θέση να ετοιμάσετε με τα χέρια σας ένα πετυχημένο risotto.

Πριν ξεκινήσετε να θυμάστε πως "ένα καλό risotto είναι εύκολο, το να το φτιάξετε όμως τέλειο, είναι πραγματική τέχνη". Και, αν για το πρώτο αρκεί να συνηθίσετε να ακολουθείτε τις συμβουλές κάποιων έμπειρων, το δεύτερο απαιτεί ταλέντο, εξάσκηση, μεράκι και αγάπη για αυτούς που πρόκειται να σερβίρετε! Άλλωστε, θυμηθείτε αυτό που έλεγε ο Alain Ducasse...


1. Το ρύζι

Εάν είναι να μιλήσουμε για το risotto, δεν μπορούμε παρά 
να ξεκινήσουμε από το ρύζι. Από τα ράφια του σουπερμάρκετ, δηλαδή, και την επιλογή που θα κάνετε εκεί. Δεν κάνουν όλοι οι τύποι ρυζιού για να ετοιμάσετε ένα καλό risotto. Χρειάζεται να έχουν τη σωστή ποσότητα άμυλου, το σωστό "κράτημα" στο μαγείρεμα, τον σωστό κόκκο.

Παραδοσιακά, λοιπόν, χρησιμοποιείται κάποιος τύπος ρυζιού με κοντό (μικρού μεγέθους) κόκκο, και μεγάλης περιεκτικότητας σε άμυλο, ικανό να αντέξει στο μαγείρεμα, απορροφώντας μία σημαντική ποσότητα υγρού χωρίς να μαλακώσει πολύ, να γίνει πολτώδες. Οι ποικιλίες Carnaroli, Arborio, Vialone Nano και μια λιγότερο γνωστή, η S.Andre, είναι εξαιρετικές για την παρασκευή risotto, με σαφώς ανώτερο όλων (είναι και η επιλογή των καλύτερων chef) να είναι το Carnaroli, με δεύτερη επιλογή, ιδιαίτερα αξιοπρεπή και αυτή, το Vialone Nano των πιο μικρών και πιο στρογγυλών κόκκων. Είναι δύο ποικιλίες που μπορεί να κοστίζουν κάτι περισσότερο, αλλά αυτά τα λίγα παραπάνω είναι το πρώτο βήμα για ένα πετυχημένο risotto. Το κακό είναι ότι εδώ στην Ελλάδα, οι ποικιλίες που βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ μας εξαντλούνται συνήθως στο... Arborio, ποιότητα πολύ καλή και αυτή αλλά όχι η καλύτερη.

Ξεχάστε τα καστανά ρύζια ολικής, όπως και κάτι εξωτικούς τύπους, σαν το Basmati. Δεν κάνουν για risotto. Και μην ξανασκεφθείτε καν να χρησιμοποιήσετε parboiled, έτσι; Η εύκολη (και πιο οικονομική) λύση που έχουμε εδώ στην Ελλάδα, να χρησιμοποιούμε ρύζι τύπου καρολίνα, μάλλον θα σας αφήσει με το ερώτημα "μα, αυτό είναι το περίφημο risotto;" και είναι κρίμα, έχοντας κάνει σωστά όλα τα επόμενα βήματα, να βρεθείτε μπροστά σε ένα "ουδέτερο" πιάτο, που δεν λέει και τίποτα σπουδαίο, επειδή αστοχήσατε στην πρώτη ύλη.

Συνεπώς: Μην αγοράζετε για το risotto σας το πρώτο ρύζι που θα βρεθεί μπροστά σας, μόνο και μόνο επειδή "ήταν σε προσφορά" .. ... Ούτε επειδή είδατε να το αναφέρει σαν "καλή λύση" κάποια συνταγή.

Α, και κάτι ακόμη: ΜΗΝ ΞΕΠΛΕΝΕΤΕ το ωμό ρύζι πριν το χρησιμοποιήσετε. Ξέρω ότι πολλές έχουν αυτή τη συνήθεια, να ξεπλένουν το ρύζι πριν το χρησιμοποιήσουν και μπορεί αυτό να είναι καλό για κάποιες άλλες συνταγές, όχι όμως και για το risotto. Το ρύζι ξεπλένεται από κάποιες ουσίες του (και πρώτ' όλα από το άμυλό του), χάνει από τη συνοχή του, και έτσι κινδυνεύει να διαλυθεί κατά το μαγείρεμα και το risotto σας να αποκτήσει υφή λαπά.

Άλλα δημητριακά

Οποιοδήποτε δημητριακό με μικρούς κόκκους, μπορεί να μαγειρευθεί σαν να επρόκειτο για ένα risotto. Τα τελευταία χρόνια έχει μπει στη ζωή μας το κριθαρότο (orzotto), μαγειρεμένο με κριθαράκι αλλά με τη διαδικασία του επαναλαμβανόμενου καταβρέγματος με μικρές ποσότητες υγρού. Εκτός από κριθαράκι, έτσι για να αναφέρουμε κάποια ακόμη, μπορεί να χρησιμοποιηθούν και στάρι ή και κινόα για να έχουμε, αντίστοιχα, σταρότο (farrotto) ή και... κινότο (quinotto)



2.Το υγρό μαγειρέματος

Το ρύζι είναι ένα "τίμιο" συστατικό, εκείνο που του δίνει κανείς, εκείνο και του επιστρέφει πίσω... Ετοιμάστε ένα νόστιμο ζωμό, από κρέας, ψάρι ή λαχανικά, διατηρήστε τον καυτό μέχρι να τον χρειασθείτε και το ρύζι θα σας ανταμείψει για την επιπλέον δουλειά που ρίξατε. Έτσι κι αλλιώς, τι θέλει ένας ζωμός για να ετοιμασθεί;

Βέβαια, υπάρχει και εκείνη η σχολή που πιστεύει ότι, όταν φτιάχνεις ένα risotto με αγνά και γευστικά υλικά, δεν θα έπρεπε να ενδιαφέρεσαι και πολύ για το εάν θα χρησιμοποιήσεις και κάποιο ζωμό. Το αντίθετο μάλιστα, το μαγείρεμά του με απλό νερό θα αναδείξει περισσότερο τις γεύσεις των βασικών υλικών του. Θα μου επιτρέψετε να έχω τις αντιρρήσεις μου (απλά δεν ξέρω πώς να τις εκφράσω...) και να ψηφίσω υπέρ των ζωμών, αφήνοντας την τύχη των risotti μου στο καυτό νερό (γιατί το κάνω και εγώ) μόνον όταν  δεν έχω τρόπο (ή χρόνο) να ετοιμάσω ένα καλό ζωμό.

Παραδοσιακά, λοιπόν, το risotto ετοιμάζεται με ζωμό. Συνήθως από μοσχαρίσιο κρέας, μια και στις περιοχές που "γεννήθηκε", στη βόρειο-δυτική Ιταλία, αυτό ήταν το ζώο που κατ' εξοχήν εκτρεφόταν (μαζί και με τα συμπαθητικά γουρουνάκια...) Όμως είναι εξαιρετικοί και οι ζωμοί από κότα/κοτόπουλο, ψάρι ή και λαχανικά, ανάλογα βέβαια και με το είδος του risotto που θέλουμε να ετοιμάσουμε. Εκείνο που είναι σημαντικό είναι να υπάρχουν και άλλα υλικά που θα προσφέρουν το άρωμά τους και θα αρωματίσουν το risotto. Και έχουμε μία μεγάλη ελευθερία σχετικά με το με τι θα το αρωματίσουμε. Ο μόνος περιορισμός φαίνεται να είναι στα risotti με θαλασσινά, όπου εκεί πρέπει αυστηρά να χρησιμοποιείται ζωμός από ψάρι. Ο αντίστροφος περιορισμός δεν φαίνεται να υπάρχει, συνεπώς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό ψαριού ακόμη και σε risotti με κρέας ή και με χορταρικά.

Οι κύβοι

Ένας ζωμός θα μπορούσε ασφαλώς να ετοιμασθεί και με βάση ένα σπιτικά φτιαγμένο κύβο (λαχανικών ή κρέατος). Τώρα, θα μου πείτε, "γιατί, δεν γίνεται και με κάποιο κύβο του εμπορίου;" Ε, ναι λοιπόν, εάν δεν έχετε άλλους ενδοιασμούς (συντηρητικά, υπερβολικό αλάτι, άγνοια του τι υπάρχει εκεί μέσα και θα κολυμπάει στη συνέχεια στο ζωμό σας), θα μπορούσε κάλλιστα να γίνει και με ζωμό φτιαγμένο με βάση έναν κύβο του σουπερμάρκετ. Εσείς αποφασίζετε. Σε κάθε περίπτωση, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας των κύβων σε αλάτι, πρέπει να προσέξετε το επιπλέον αλάτι που θα προσθέσετε στο risotto. Αλατίζουμε (εάν είναι απαραίτητο) μόνον στο τέλος του μαγειρέματος, όταν πια έχει προστεθεί όλος ο ζωμός στο ρύζι.


3. Το σκεύος

Οι παλιές νοικοκυρές (μα, παλιές-παλιές, οι γιαγιάδες σας ίσως) γνωρίζουν ότι τα καλύτερα σκεύη για να μαγειρέψει φαγητό με ρύζι σε υψηλές θερμοκρασίες κανείς είναι τα χάλκινα. Επειδή το ρύζι έχει την τάση να κολλάει εύκολα έτσι και μείνει με λίγο νερό, σχεδόν οποιοσδήποτε άλλος τύπος τηγανιού ή κατσαρόλας μας υποχρεώνει σε ένα συνεχές ανακάτεμα για να τον αποφύγουμε αυτόν τον κίνδυνο. Στην περίπτωση του risotto, όμως, κάτι τέτοιο καταπονεί περισσότερο τους κόκκους του ρυζιού (πέρα από τις υψηλές θερμοκρασίες που δέχονται) οι οποίοι έτσι υπάρχει κίνδυνος να σπάσουν.

Με τα σκεύη από χαλκό, όμως, έχουμε ένα θέμα και έτσι πάμε σε λύσεις με αντικολλητικά σκεύη και πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, επιδιώκοντας ουσιαστικά να περιορίσουμε το συνεχές γύρω-γύρω όλοι την ώρα του μαγειρέματος.

Μπορούμε να μαγειρέψουμε το risotto μας τόσο σε κατσαρόλα όσο και στο τηγάνι. Το σημαντικό είναι να μαγειρευθεί ομοιόμορφα, όλη η ποσότητά του. Και πώς μπορεί να γίνει αυτό; Εάν το ρύζι δεν "στοιβάζεται καθ' ύψος", αλλά είναι απλωμένο σε μία σχετικά λεπτή στρώση σε ένα μεγάλο σκεύος, στο οποίο η θερμότητα από το μάτι διαχέεται με τρόπο ομοιόμορφο σε όλο τον πάτο του.

Άρα: Χρησιμοποιούμε είτε ένα φαρδύ, ευρύχωρο τηγάνι με υψηλά τοιχώματα, είτε μία κατσαρόλα, και αυτή φαρδιά, και με χαμηλά τοιχώματα. Και στις δύο περιπτώσεις, καλόν είναι να έχουν παχύ, βαρύ, πάτο ο οποίος βοηθάει να διαχέεται η θερμοκρασία σε όλο το εσωτερικό τους. Ειδικά για τις κουζίνες με γκάζι, βοηθάει να χρησιμοποιείται το ειδικό εξάρτημα που έχουν για να απλώνει η φωτιά και να μην είναι σημειακή η πηγή θερμότητας. Αφού, λοιπόν, το σκεύος είναι μεγάλο, καταλαβαίνετε ότι και η εστία της κουζίνας μας πρέπει να είναι η πιο μεγάλη, τέτοια που να θερμαίνει όλον τον πάτο του σκεύους μας.


4. Ένα soffritto πολύ ψιλο-κομμένο και πολύ σιγανο-μαγειρεμένο

Το soffritto είναι η "βάση" από την οποία ξεκινούμε το risotto μας. Ο όρος "soffritto", τώρα πια ευρέως χρησιμοποιούμενος από τους chef όλου του κόσμου, προέρχεται από την ιταλική λέξη "soffrigere" που σημαίνει ¨τηγανίζω ελαφριά".

Πού ετοιμάζουμε το soffritto μας; Σίγουρα όχι μέσα στο σκεύος όπου θα ετοιμάσουμε το risotto μας!!! Σε ένα τηγανάκι, παραδίπλα. Και γιατί, παρακαλώ; Γιατί να λερώνουμε και άλλα τηγάνια; Διότι, όπως θα δούμε και πιο κάτω, η πρώτη φάση του risotto, το τοστάρισμα του ρυζιού, απαιτεί θερμοκρασίες που θα έκαιγαν το soffritto μας, αντί να μαλακώσουν και, τελικά, να λιώσουν τα υλικά του. Το ετοιμάζουμε λοιπόν ξεχωριστά και το προσθέτουμε στο risotto την κατάλληλη στιγμή.

Και τι σιγο-τηγανίζουμε στην περίπτωση μας; Ένα μείγμα από αρωματικά (μυρωδικά) και λαχανικά. Όσο ετοιμάζεται ο ζωμός παραδίπλα του, σε ένα μικρό τηγάνι, τηγανίζουμε ελαφρά ένα ξερό κρεμμύδι (αλλά και πράσο ή και φρέσκο κρεμμυδάκι), προσθέτουμε και διάφορα μυρωδικά (ανάλογα με τη συνταγή: σέλινο, μαϊντανό, θυμάρι, ρίγανη κ.α.), μέσα σε μία μικρή ποσότητα κάποιας λιπαρής ουσίας, βουτύρου (1η και κύρια επιλογή) ή ελαιόλαδου (παραχώρηση, καμία φορά επιβεβλημένη...).

Η μόνη υποχρέωση που έχουμε στην επιλογή είναι να είναι πολύ-πολύ-πολύ-πολύ καλά ψιλοκομμένα τα υλικά. Θεωρητικά θα έπρεπε στο τέλος να έχουν μαλακώσει τόσο πολύ που να έχουν λιώσει, και το αποτέλεσμα να είναι μία αρωματισμένη κρεμώδης σαλτσούλα βούτυρου. Πολλοί... "θεοποιημένοι" chef προστάζουν να περνούμε αυτήν τη σαλτσούλα από μία λεπτή σήτα, με σκοπό να κατακρατηθεί κάθε ίχνος κρεμμυδιού  και να περάσει μόνο το λιωμένο βούτυρο, που τώρα πια θα κουβαλάει όλα τα αρώματα των μυρωδικών που είχαμε προσθέσει εξ' αρχής. Δεν τολμώ να φέρω σε αντίρρηση σε αυτές τις προσωπικότητες της μαγειρικής τέχνης, πιστεύω όμως ότι "πρέπει να ιδρώσει κανείς" για ένα καλό risotto. Έτσι, εγώ, περιορίζομαι σε ένα κοφτερό μαχαίρι, και στο να ψιλοκόψω, όπως σας είπα, πολύ-πολύ-πολύ-πολύ καλά τα μυρωδικά, έτσι που να λιώνουν στο τέλος και να συνθέτουν, μαζί με το βούτυρο, μία κρεμώδη σαλτσούλα..

Μην τσιγκουνεύεστε, λοιπόν, προσπάθεια και χρόνο στο να ψιλοκόψετε το soffritto σας, τα δόντια απαγορεύεται να νιώθουν το κρεμμύδι (ή το πράσο, το σκορδάκι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, ότι τέλος πάντων έχετε χρησιμοποιήσει) επί ποινή να θεωρήσουν οι συνδαιτυμόνες σας ότι δεν προσπαθήσατε ιδιαίτερα σε αυτό που ετοιμάσατε.

Ποια αρωματικά και ποια λαχανικά;

Κάθε risotto έχει και τα δικά του αρωματικά. Για παράδειγμα, σε ένα risotto με κολοκύθα ταιριάζει εξαιρετικά το φασκόμηλο. Αντίθετα, για ένα risotto λουκάνικο ή με κόκκινα κρέατα, θα προτιμήσετε το δενδρολίβανο. Ρίγανη και μαντζουράνα θα αρωματίσουν ένα risotto με βάση το ψάρι.

Όσο για τα λαχανικά, μπορείτε να επιλέξετε ένα ξερό κρεμμύδι (οι Ιταλοί προτιμούν να χρησιμοποιούν "scalogno", μία ποικιλία μικρών σε μέγεθος κρεμμυδιών ήπιας σπιρτάδας αλλά πιο αρωματικών, εδώ το γνωρίζουμε με το αγγλικό του όνομα, shallot ή και το γαλλικό, echalote), μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσο, ακόμη και σκορδάκι, σε risotti όπου θέλουμε πιο έντονες γεύσεις.

Το δίλημμα του soffritto: βούτυρο ή ελαιόλαδο;

Αναφορικά με τη λιπαρή ουσία που χρησιμοποιούμε: Είπαμε ότι το risotto είναι ένα πιάτο του ιταλικού βορρά και πρωτο-εμφανίσθηκε σε χρόνους που εκεί πέρα μαγείρευαν με βούτυρο ή, ακόμη καλύτερα, με λαρδί, με το λίπος του χοίρου. Που να ξέραν οι κεφάλες εκεί πάνω από ελαιόδενδρα, ελαιόλαδο, μεσογειακές διατροφές και άλλα τέτοια... Ε, λοιπόν, και σήμερα έτσι συνεχίζουν να το φτιάχνουν. Εάν και εσείς θέλετε να ετοιμάσετε για τον αγαπημένο σας ένα risotto απολαυστικά κρεμώδες και φτιαγμένο με τον παραδοσιακό τρόπο, θα χρησιμοποιήσετε βούτυρο (ή και χοιρινό λίπος) για το soffritto των λαχανικών και για το τοστάρισμα, το ψήσιμο του ρυζιού στη συνέχεια μέσα σε αυτό. Μόνη εξαίρεση το risotto με ψαρικά ή ψάρια, εκεί θα χρησιμοποιήσετε ένα καλό, παρθένο, ελαιόλαδο.

Ναι, αλλά με τη καημένη την καρδούλα μας τι γίνεται; θα πρέπει να κινδυνεύσει αυτή για να φτιάξουμε κάτι νόστιμο για την "καρδούλα μας"; Η  απάντηση είναι η ίδια που ισχύει για οποιοδήποτε πιάτο, και είναι συνδεδεμένη με το πόσο προσέχουμε τη διατροφή μας. Εάν αντικαταστήσουμε -και μπορούμε να το κάνουμε με πολύ καλά αποτελέσματα- το βούτυρο με ελαιόλαδο, το risotto μας δεν θα είναι λιγότερο νόστιμο, παρά μόνο λίγο λιγότερο κρεμώδες.

Πολλοί ισχυρίζονται ότι ένας πρόσθετος λόγος για να προτιμήσει κανείς ελαιόλαδο στο soffritto είναι ότι αυτό αντέχει καλύτερα σε υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με τα ζωικά λίπη. Είναι αλήθεια, όπως είναι αλήθεια όμως και το ότι τηγανίζουμε τα λαχανικά μας, το soffritto μας σε μέτρια φωτιά, τέτοια που να μη καίγεται το βούτυρο, ούτε όμως και το "κρεμμύδι & Σια". Παρ όλα αυτά, εάν πρέπει να αποφύγουμε τα ζωικά λίπη, ο "συμβιβασμός" είναι σχεδόν εντελώς ανώδυνος. Και αφήστε το βούτυρο να το χρησιμοποιήσετε στην τελική φάση, εκείνη της "mantecatura". 

Εκείνο που δεν πρέπει να κάνετε ποτέ είναι να χρησιμοποιήσετε σαν λιπαντική ουσία μαργαρίνη. Τόσο τώρα, στην αρχή, όσο και -κυρίως- στην τελική φάση της "mantecatura". Είναι μία πράξη... "ανίερη", κάτι σαν να μπαίνετε σε τζαμί με μπότες του σκι!!! Ντροπή σας!!! Αφήστε που το αποτέλεσμα θα είναι "τραγικό λίγο", θα έχετε χάσει τόσο την κρεμώδη υφή που χαρίζει το βούτυρο όσο και το άρωμα του ελαιόλαδου, το risotto σας θα κινείται σε... "πολύ ρηχά νερά"....


5. Το τοστάρισμα του ρυζιού

Φάση-κλειδί για την επιτυχία του πιάτου μας. Είναι εκείνο το σημείο που διακρίνει την προετοιμασία ενός risotto από εκείνη όλων των υπόλοιπων πιάτων με ρύζι. Και μη ξανακούσω πουθενά και ποτέ ότι η ισπανική paella είναι ένα είδος risotto με θαλασσινά! Έχουν την ίδια σχέση που έχει ο φάντης με το ρετσινόλαδο!!!
 

Για να δούμε πως γίνεται το "ψήσιμο" του ρυζιού, αυτό που οι Ιταλοί ονομάζουν "tostatura": Αφού έχει ολοκληρωθεί το soffritto (έχει μαλακώσει καλά το κρεμμύδι και έχουν βγάλει τα αρώματά τους τα μυρωδικά στο λίπος -είτε στο βούτυρο, είτε ελαιόλαδο είναι αυτό), ανεβάζουμε το σκεύος όπου θα ετοιμάσουμε το risotto (τηγάνι ή κατσαρόλα -δείτε σημείο 3- στο μάτι και το ζεσταίνουμε πολύ καλά, να κάψει, πάνω σε δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το ρύζι όλο μαζί, με τη μία, και ανακατεύουμε. Χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό ή ζωμό, απλά ανακατεύουμε καλά, πάνω από τη δυνατή φωτιά. Δεν θέλουμε υγρά, το ρύζι πρέπει να ψηθεί, όχι να βράσει.

Το τοστάρισμα προκαλεί την καραμελοποίηση του άμυλου πάνω στην επιφάνεια των κόκκων του ρυζιού, το κλείσιμο των πόρων και τη δημιουργία ενός στρώματος προστασίας, τους "θωρακίζει" δηλαδή, με αποτέλεσμα να κρατούν καλύτερα  στο μαγείρεμα που θα ακολουθήσει και να μη διαλυθούν, να παραμείνουν "al dente", που άλλο δεν σημαίνει από το να "κρατούν λίγο στο δόντι, στο δάγκωμα".

Ναι, αλλά πως θα καταλάβουμε πότε το τοστάρισμα του ρυζιού είναι αρκετό; Να πούμε κατ' αρχήν ότι 1 με 1,5 λεπτό είναι αρκετό για τη διαδικασία αυτή. Και ότι πρέπει να ανακατεύουμε το ρύζι διαρκώς με μία ξύλινη κουτάλα, για να μην κολλήσει ούτε και να καεί. Θα παρατηρήσετε ότι οι κόκκοι του ρυζιού έχουν σιγά-σιγά και γίνονται γυαλιστεροί επιφανειακά, αποτέλεσμα της καραμελοποίησης του άμυλου της επιφανείας τους. Υπάρχει και ένας εμπειρικός τρόπος, εγώ θα σας τον πω και εάν θέλετε τον ακολουθείτε: Όταν αρχίζουν να αλλάζουν επιφανειακά υφή και αρχίσουν να γίνονται διαφανείς, κρατήστε το χέρι σας πάνω από το τηγάνι, με το πάνω μέρος του (το πίσω μέρος της παλάμης) γυρισμένο προς το ρύζι (προσοχή μη ζεματισθείτε, έτσι;). Όταν πια νιώσετε το χέρι σας πολύ ζεστό, οι κόκκοι του ρυζιού έχουν ψηθεί.



6. Το κρασί

Λένε ότι "το ρύζι γεννιέται στο νερό και πεθαίνει στο κρασί".

Όταν ολοκληρωθεί το τοστάρισμα του ρυζιού, συνήθως (αλλά όχι υποχρεωτικά), σβήνουμε με κρασί. Τις περισσότερες φορές είναι κάποιο λευκό ξηρό και όλες τις υπόλοιπες με κάποιο κόκκινο και μεστό, δυνατό κρασί. Τέλος εκεί. Δεν χρησιμοποιούνται ρετσίνες, κοκκινέλια, μοσχάτα, κλπ...

Προσέχουμε να χρησιμοποιήσουμε κρασί καλής ποιότητας. Και δεν εννοώ κάποιο ακριβό μπουκάλι, να μην είναι όμως και το ξεθυμασμένο που περίσσεψε από το τραπέζι της περασμένης εβδομάδας, ούτε και κανένα ξινισμένο που αποτύχαμε να παλαιώσουμε..... Ό,τι κρασί βάλουμε συμμετέχει στην τελική γεύση του πιάτου.

Πάνω στην ίδια, δυνατή, λοιπόν, φωτιά (θυμάστε; και το τοστάρισμα σε δυνατή φωτιά το κάναμε), ρίχνουμε το κρασί μας και περιμένουμε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το αλκοόλ του και να μείνουν μόνο τα αρώματά του στο τηγάνι.

Α, για να μη το ξεχάσω αργότερα, το risotto μας θα το συνοδέψουμε στο τραπέζι με το ίδιο κρασί που χρησιμοποιήσαμε εδώ για να το σβήσουμε. OK;

Δεν είπαμε; "το ρύζι γεννιέται στο νερό και πεθαίνει στο κρασί"!!!



7. Προσθέτουμε το ζωμό με φειδώ 

Μετά το σβήσιμο με το κρασί, περνούμε στην προσθήκη των υγρών όπου θα μαγειρευθεί το ρύζι. Αυτή είναι και η κυρίως φάση του μαγειρέματος του risotto, καθοριστική για την επιτυχία του. Και χαρακτηρίζεται από την σταδιακή προσθήκη μικρών ποσότητων υγρού στο τοσταρισμένο ρύζι που βρίσκεται στο καυτό τηγάνι.

"Καυτό" είπα; Ναι, αλλά τώρα πρέπει να μειώσουμε την ένταση στο μάτι στο χαμηλό και από εδώ και μπρος να σιγο-μαγειρέψουμε το risotto μας.

Ο ζωμός μας θα πρέπει να είναι ήδη έτοιμος όταν αρχίζουμε τη διαδικασία τοσταρίσματος του ρυζιού και να τον έχουμε διατηρήσει καυτό δίπλα μας. Έτσι, όταν το ρύζι είναι ήδη ψημένο, αρχίζουμε να προσθέτουμε μικρές ποσότητες, από μία ή δύο κουτάλες ζωμού (125 ml είναι μία σωστή ποσότητα), πολύ-πολύ ζεστού, καυτού, κάθε φορά που κοντεύει να απορροφηθεί η προηγούμενη ποσότητα, και ανακατεύουμε συχνά για να εμποδίσουμε στο άμυλο που απελευθερώνεται κατά το μαγείρεμα να κολλήσει τους κόκκους στο τηγάνι. Και θα πρέπει ο ζωμός να είναι "al naturel" (μιλανέζικο ιδίωμα, κάτι ανάμεσα σε ιταλικά και γαλλικά), χωρίς δηλαδή να έχουμε προσθέσει αλάτι.

Θα προσπαθήσω να εξηγήσω εδώ τι εννοώ με το "κάθε φορά που κοντεύει να απορροφηθεί η προηγούμενη ποσότητα": Το μεγαλύτερο μέρος του ζωμού θα πρέπει να έχει απορροφηθεί από το ρύζι, αλλά πρέπει να παραμένει και μία ικανή ποσότητα στο τηγάνι, τόση που, όταν σέρνουμε το ξύλινο κουτάλι, θα πρέπει να ανοίγει μία "δίοδο" μέσα στο risotto, η οποία αμέσως μετά θα κλείνει και το risotto θα καλύπτει πάλι όλη την επιφάνεια του τηγανιού. Δεν πρέπει δηλαδή το φαγητό να θυμίζει ούτε στεγνό ρύζι, ούτε και σούπα. Περισσότερο σε πολτό φέρνει, αλλά ένα πολτό όπου οι κόκκοι του ρυζιού είναι μουσκεμένοι μεν, αλλά ξεχωριστοί μεταξύ τους, δεν κολλούν ο ένας με τον άλλο.

Μόνον όταν φθάσει σε αυτό το σημείο, προσθέτουμε άλλη μία μικρή ποσότητα ζωμού, πάντα καυτού, και περιμένουμε να ξαναφτάσουμε στο ίδιο σημείο, που και αυτή η ποσότητα να έχει ΣΧΕΔΟΝ απορροφηθεί. Αυτή η διαδικασία διαρκεί από 15 έως 20 λεπτά. Υπάρχει, μάλιστα, ο λεγόμενος "κανόνας των 18 λεπτών", αν και όλα εξαρτώνται από τον τύπο του ρυζιού. Ιδιαίτερα εάν χρησιμοποιήσετε ρύζια συσκευασμένα, θα πρέπει να δώσετε βάση στις οδηγίες και τους χρόνους που αναγράφονται στη συσκευασία τους. Μην εμπιστεύεστε, όμως, το ρολόι, μη μείνετε εκεί να παρακολουθείτε την ώρα. Δοκιμάζετε, ελέγχετε, τεστάρετε, δεν ξέρω πώς να το πω, αλλά πάντως μην περιορισθείτε στο να παρακολουθείτε τον χρόνο, είναι ψεύτης (το ξέρουμε δα, όσοι έχουμε περάσει τις πρώτες πολλές δεκαετίες τις ζωής μας), θα σας προδώσει, όπως σας βλέπω και με βλέπετε....

Σε κάθε περίπτωση, όταν πλησιάζουμε προς το τέλος του όλου του χρόνου (περίπου 2-3 λεπτά πριν αυτός εξαντληθεί), πρέπει να μειώσουμε ακόμη περισσότερο την ποσότητα που προσθέτουμε κάθε φορά και να δοκιμάζουμε συχνά. Το ζητούμενο είναι να πετύχουμε το ρύζι στο σημείο που θέλουμε, να είναι όσο θέλουμε "al dente", όσο στο τηγάνι υπάρχει μικρή ποσότητα ζωμό (σε αντίθετη περίπτωση, θα έπρεπε να περιμένουμε μέχρι να απορροφηθεί το παραπανίσιο υγρό, και σε αυτόν τον χρόνο το ρύζι θα περνούσε το σημείο που θέλουμε και θα παρα-μαγειρευόταν. Μικρότερη, συνεπώς ποσότητα αυτό το τελευταίο 3λεπτο, και συχνές δοκιμές.

Κάπου κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, κάποια στιγμή θα προσθέσουμε και το soffritto μας, αλλά και τα υπόλοιπα υλικά που θα μαγειρευθούν μαζί με (μέσα στο) risotto. Το πότε θα γίνει αυτή η προσθήκη εξαρτάται από μία σειρά παράγοντες, μάλλον περίπλοκη για να αναφερθεί εδώ, αλλά η εμπειρία σας σιγά-σιγά θα σας επιτρέψει να την αναγνωρίζετε. Έτσι για να αναφέρουμε έναν από αυτούς τους παράγοντες, ίσως και τον πιο ουσιαστικό, που πρέπει να θυμάστε, είναι ότι η στιγμή αυτή εξαρτάται από το πόσο μαγειρεμένα είναι ήδη αυτά τα επιπλέον υλικά, από το οποίο εξαρτάται πόση ώρα επιπλέον μαγειρέματος μπορούν να "αντέξουν" μέσα στο risotto. Γενικά, πάντως, τα πρόσθετα υλικά μπαίνουν από τη μέση του μαγειρέματος και μετά (μετά από 8-10 λεπτά). Τα όξινα θα επιβραδύνουν το μαγείρεμα. Αντίθετα, οι κρέμες και τα πολτοποιημένα λαχανικά το επιταχύνουν, επειδή εισχωρούν μέσα στα σπυριά του ρυζιού.



8. Ανακάτεμα και πάλι ανακάτεμα και ξανά ανακάτεμα..... Είναι σωστό;

Συχνά υπερβάλουμε (και το κάνω και εγώ...) με το να λέμε ότι το risotto χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα. Η αλήθεια είναι ότι δεν επιτρέπεται να εγκαταλείψετε το risotto πάνω στο μάτι και να ασχοληθείτε με άλλα πράγματα, αλλά δεν χρειάζεται και να περάσετε 20 λεπτά από πάνω του, ανακατεύοντάς το διαρκώς...

Εάν θέλουμε να είμαστε ακριβείς, κάθε φορά που ρίχνουμε μία ποσότητα ζωμού στο risotto, ανακατεύουμε (ακόμη καλύτερα εάν το ανακάτεμα αυτό γίνει ανακινώντας το τηγάνι, σαν να σοτάρουμε) και αφήνουμε το ρύζι να απορροφήσει το ζωμό, έχοντας όμως πάντα στο νου μας να μη κολλήσει. Έτσι κι' αλλιώς, η ένταση στο μάτι είναι τόση που το υγρό να σιγοβράζει. Περιμένοντας να απορροφηθεί αυτή η μικρή ποσότητα ζωμού, ανακατεύουμε πότε-πότε, αλλά δεν γινόμαστε δα και "σκλάβοι του risotto"...

Άλλωστε, όπως είδαμε και πιο πριν, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί: Εάν είναι αλήθεια ότι με το τακτικό ανακάτεμα εξασφαλίζουμε ότι το άμυλο που ελευθερώνεται κατά το μαγείρεμα δεν θα κολλήσει τους κόκκους του ρυζιού στον πάτο του τηγανιού, είναι επίσης αλήθεια ότι το συνεχές ανακάτεμα θα ελευθερώσει τόσο πολύ άμυλο που οι κόκκοι θα αρχίσουν να διαλύονται, παρ' όλη τη "θωράκισή" τους με το τοστάρισμα που έχουμε κάνει. Αποτέλεσμα, το risotto θα έχει μία κολλώδη υφή, που σίγουρα δεν την θέλουμε!

Εάν θέλουμε να κάνουμε άλλον ένα παραλληλισμό, θα λέγαμε ότι το ανακάτεμα του risotto είναι κάτι σαν... το φλερτ. Το "κορτάρισμα" που έλεγαν το παλιό καιρό. Κάτι που πρέπει να γίνεται με επιμονή αλλά και με λεπτότητα, ένα "άγγιγμα" που θα ελευθερώσει εκείνες τις ποσότητες άμυλου που χρειαζόμαστε, χωρίς ταυτόχρονα να καταστρέψει τα σπυριά του ρυζιού.

Μείνετε συνεπώς κοντά στο τηγάνι αλλά, ενώ θα ανακατεύετε σταθερά κάθε τόσο, μπορείτε να ασχοληθείτε και με κάτι άλλο. Για παράδειγμα, με το να ετοιμάσετε τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε για την ολοκλήρωση της διαδικασίας, τη φάση της "mantecatura".

Α, και να φροντίσετε να είναι όλοι στις θέσεις τους, στο τραπέζι......



9. Μαζέψτε τους ανεπρόκοπους στο τραπέζι!!!

Ναι, γιατί το risotto έχει την ιδιαιτερότητα να θέλει να φαγωθεί ζεστό. Δεν μπορεί να περιμένει, σερβιρισμένο στα πιάτα, το πότε θα έρθουν όλοι να καθίσουν στο τραπέζι.

Ενώ λοιπόν θα είστε στην κουζίνα, πάνω από το risotto σας και θα προσθέτετε την τελευταία κουτάλα ζωμού, βάλτε μία φωνή να μαζευτούν όλοι στο τραπέζι. Θα αρχίσετε να σερβίρετε αφού βεβαιωθείτε πρώτα ότι όλοι είναι στις θέσεις τους.

Τα βήματα που απομένουν κρατούν ελάχιστα λεπτά και, όταν το risotto σερβιρισθεί, θα πρέπει να τους βρει όλους εκεί, να το περιμένουν. Και όχι να περιμένουν κάποιοι από ευγένεια εκείνον που έχει καθυστερήσει για να πλύνει τα χέρια του, ή "έχει βγει να κάνει ένα τσιγάρο στη βεράντα"...



10. Η mantecatura

Κανόνας: Δεν μαντεκάρουμε ποτέ με το τηγάνι πάνω στο μάτι (να τος και ο "δάνειος όρος", ας τον συνηθίσουμε και αυτόν, όπως και τόσους και τόσους άλλους ("μαντεκάρω", όπως "τοστάρω", "σοτάρω", "μαρινάρω", "ντρεσάρω", και ένα σωρό άλλοι), άλλωστε δεν ξέρω πως να τον αποδώσω στα ελληνικά παρά μόνον περιγραφικά).

Η mantecatura είναι και αυτή με τη σειρά της, μία φάση-κλειδί για την επιτυχία του risotto. Είναι εκείνη η φάση που θα μας δώσει ένα risotto πραγματικά κρεμώδες και υπέροχο στη γεύση. Που προσθέτει τα τελευταία αρώματα και γεύσεις. Είναι η προσθήκη μίας μικρής ποσότητας βούτυρου (ανάλογης της ποσότητας του risotto μας) ή και ελαιόλαδου (ποτέ των ποτών, όμως, μαργαρίνης) στο έτοιμο πια, μαγειρεμένο, risotto και το ανακάτεμά της να ενσωματωθεί με το ρύζι.

Πολύ πολύ συχνά (τόσο συχνά που πάει να γίνει κανόνας, χωρίς όμως και να είναι τέτοιος) προσθέτουμε σε αυτή τη φάση και τριμμένο τυρί. Parmigiano ή Grana, αυστηρά οι Ιταλοί, κάποιο δυνατό, ωριμασμένο, κίτρινο τυρί που θα λιώσει με την θερμότητα, εμείς (και έχουμε πολλά καλά τυριά για αυτή τη δουλειά!).

Η mantecatura γίνεται πάντα αφού αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία της κουζίνας. Το ζητούμενο είναι να λιώσουν, τόσο το βούτυρο όσο και το τριμμένο τυρί, με τη θερμότητα που έχει το risotto χωρίς όμως, ούτε να αρχίσουμε την προσθήκη τους πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του ρυζιού (εκείνα τα 15 με 20 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο του), ούτε όμως και να καθυστερήσουμε το μαγείρεμά του πέρα από τον χρόνο που χρειάζεται για να είναι έτοιμο, "al dente".

Το βούτυρο είναι η καλύτερη επιλογή για μία πετυχημένη μαντεκατούρα. Είναι εκείνο που θα δώσει στο risotto τη σωστή κρεμώδη υφή και τη σωστή συνοχή ανάμεσα στους κόκκους ρυζιού. Η χρησιμοποιήση ελαιόλαδου, αν και πολύ πιο υγιεινή σαν συνήθεια, δεν μπορεί να δώσει τα ίδια αποτελέσματα, από μόνο του δεν μπορεί να πλησιάσει την κρεμώδη υφή που αποκτά το λιωμένο βούτυρο. Σκεφθείτε τη μαγιονέζα: χρειάζεται το αυγό, που λειτουργώντας σαν ομογενοποιητής, μετατρέπει το ελαιόλαδο σιγά-σιγά σε κρέμα. Εδώ όμως "δεν έχουμε αυγό καρδούλες μου"... Πάντως, εάν έχετε λόγους να αποφεύγετε το βούτυρο, ακόμη και στη μία φορά κάθε τόσο που τρώτε risotto, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στη θέση του ελαιόλαδο με πολύ ευπρεπή αποτελέσματα.

Εκείνο που δεν μπορείτε, είναι να χρησιμοποιήσετε εκείνο το φρικτό πακετάκι μαργαρίνης που όλο και βρίσκεται πρώτη θέση πίστα μόλις ανοίξει κανείς το ψυγείο... Μακριά, μακριά... Το αποτέλεσμα θα είναι ένα σαπουνιασμένο πιάτο με αδιάφορη (έως κακή) γεύση, που θα σας κάνει να αποφεύγετε τη σελίδα με τα risotti για το υπόλοιπο της ζωής σας... Βούτυρο συνεπώς...

Προσθέτουμε, λοιπόν, ένα κομμάτι βούτυρο (γύρω στα 30 γραμμάρια για risotto 4 μερίδων), προσθέτουμε και μία γερή κουταλιά τριμμένο τυρί grana, πάντα εκτός φωτιάς (για τις κουζίνες αερίου, αρκεί να σβήσετε την εστία) και ανακατεύουμε (με σταθερό τον καρπό και απαλές κυκλικές κινήσεις -δεν ανακατεύουμε καμιά σούπα...) χρησιμοποιώντας ξύλινο κουτάλι, μέχρι να λιώσουν εντελώς και τα δύο αυτά υλικά και να σχηματίσουν μία υπέροχη κρεμούλα, η οποία θα καλύψει όλη την επιφάνεια των σπυριών του ρυζιού. Το ξαναλέω ανακάτεμα με ξύλινο κουτάλι, με κυκλικές και σταθερές κινήσεις, και με απαλότητα... Για να μη σπάσουν οι κόκκοι του ρυζιού.

Η μαντεκατούρα (λέγε με και "κρεμοποίηση", εάν... δεν ντρέπεσαι), εκτός από εκείνη την κρεμώδη και απαλή (αλλά όχι ρευστή) υφή που θα το κάνει να κινείται στα πιάτα απαλά και ρυθμικά, σαν να επρόκειτο για κυματισμούς (όχι τυχαία οι Ιταλοί λένε αυτήν την υφή "all'onda", δηλαδή "κυματιστή"), προσφέρει επίσης στο risotto μία επιπλέον γυαλάδα και νοστιμιά, κάνοντάς το ένα μοναδικό, εξαιρετικής νοστιμιάς, πιάτο ακόμη και χωρίς να λάβουμε υπ' όψιν μας τα υπόλοιπα, πρόσθετα υλικά που μπορεί να περιέχει!!!

Και, είπαμε, προσοχή στη στιγμή που θα την αρχίσετε την μαντεκατούρα. Θα πρέπει να πετύχετε το ρύζι "al dente", εκεί που το θέλετε, θα το αποσύρετε από τη φωτιά, και θα προσθέσετε αμέσως το βούτυρο και το τυρί, να είναι πολύ ζεστό το ρύζι.



Επιτέλους, ΤΕΛΟΣ!!!

Φθάσαμε στο τέλος της διαδικασίας. Οι συνδαιτυμόνες σας θα έχουν αρχίσει να ανυπομονούν. Κι' ας έχουν περάσει μόνο 15 με 20 λεπτά από τη στιγμή που σηκωθήκατε λέγοντάς τους "πάω να ετοιμάσω ένα ωραίο risotto". Ε, ας περιμένουν και άλλα δυό-τρία.

Γιατί, αν θέλετε να πλησιάσετε την κορφή του Ολύμπου και να ετοιμάσετε κάτι αντάξιο να χαρακτηρισθεί από όλους τους σαν "θεϊκό", δεν θα το σερβίρετε αμέσως. Υπάρχει άλλο ένα μικρό μυστικό:

Όταν πια τελειώσουμε με τη διαδικασία της mantecatura, σκεπάζουμε το σκεύος (τηγάνι ή κατσαρόλα) και αφήνουμε το risotto να ξεκουρασθεί για 2-3 λεπτά στους ατμούς που δημιουργούνται εκεί μέσα. Μόνο μετά από αυτό το διάστημα "ανάπαυσης", θα σερβίρουμε το risotto μας, αφού πρώτα ρίξουμε ένα απαλό τελευταίο ανακάτεμα για να ομογενοποιηθούν καλά όλα τα υλικά.

Βάλτε το risotto, με τη βοήθεια μιας κουτάλας, στο κέντρο του πιάτου. Ενός ρηχού πιάτου, έτσι; Το βάζουμε στο κέντρο, όσο πιο συγκεντρωμένο γίνεται. Να σχηματισθεί ένα βουναλάκι, φουσκωτό-φουσκωτό που, ακριβώς το risotto σας είναι τέλειο, είναι "all' onda", θα τείνει να απλωθεί ομοιόμορφα, προς όλες τις κατευθύνσεις, ανοίγοντας κυκλικά προς τα όρια του πιάτου. Βοηθήστε το, δίνοντας ένα-δύο χτυπήματα στην κάτω πλευρά του πιάτου. Θα δείτε τον κυματισμό" να πηγαίνει προς όλες τις κατευθύνσεις και να γεμίζει ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια του πιάτου σας.

Φεύγετε αμέσως για το τραπέζι. Είπαμε, πρέπει να φαγωθεί ζεστό!!! Χωρίς αυτήν την τελευταία συμβουλή, όλες οι προηγούμενες θα ήσαν άχρηστες. Πράγματι, εάν θέλουμε να εκτιμήσουν το risotto μας σε όλη την έκταση της νοστιμιάς του, θα πρέπει να το φάνε ζεστό!

Α, και πάρτε μαζί σας ένα μπολάκι με τριμμένο τυρί, το ίδιο με αυτό που χρησιμοποιήσατε μέσα στο φαγητό. Κάποιοι θα θέλουν να προσθέσουν και άλλο, από πάνω!

Και, αν θα το συνοδέψετε με κρασί, κοιτάξτε να είναι το ίδιο που χρησιμοποιήσατε για το "σβήσιμο" του ρυζιού μετά το τοστάρισμά του!