►Όλα για το ριζότο
►Μυστικά για καλό ριζότο
►Προετοιμασία του ριζότο
►Όλες οι σελίδες
Μυστικά για ένα καλό ριζότο
► Το ρύζι δεν πρέπει να πλένεται πριν το μαγείρεμα διότι το νερό ευνοεί την απομάκρυνση χρήσιμων ουσιών και, μπαίνοντας μέσα στα σπυριά πριν από το μαγείρεμα τους, τους προδιαθέτει να ¨σπάνε¨, να ¨ξεφτίζουν¨ επιφανειακά. Πράγματι, συμβαίνει κάτι σαν την ...απολέπιση που πετυχαίνουν οι πανάκριβες και πολυδιαφημισμένες κρέμες. Και αυτό με απλό νεράκι... Εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα αποτελεί το πλήρες (καφέ) ρύζι το οποίο, πριν από το βρασμό, πρέπει να μένει για κάποιες ώρες σε κρύο νερό.
►Το ρύζι το αφήνουμε να πέφτει ¨σαν βροχή¨ στη κατσαρόλα, μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό που ήδη πάρει βράσιμο.
►Για τις μερίδες, μπορείτε να χρησιμοποιείτε τον εξής κανόνα: 50 γραμμάρια κατ'άτομο για τις σούπες με ρύζι, 70 γραμμάρια όταν πρόκειται για γαρνιτούρα, 100 γραμμάρια για πλήρες πιάτο (και εμπειρικά, η γυναικεία χούφτα χωράει περίπου 70 γραμμάρια).
►Για να φτιάξετε ένα καλό ριζότο, το νερό πρέπει να είναι άφθονο, αν και η σχέση νερού/ρυζιού δεν είναι σταθερή και ορισμένη. Μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το φαγητό που ετοιμάζετε, με το είδος του ρυζιού, ακόμα-ακόμα και με τη κατσαρόλα όπου θα βράσει.Αν πρέπει οπωσδήποτε να υπάρξει μία ένδειξη, για να γίνει ένα ριζότο σε κάθε 100 γραμμάρια ρυζιού αντιστοιχεί 1/3 του λίτρου ζωμός. Αντίθετα, για μία σούπα το νερό ποικίλει ανάλογα με το αν την θέλουμε περισσότερο ή λιγότερο πηκτή. Για βραστό, τέλος, ρύζι είναι αρκετό ½ νερού στα 100 γραμμάρια.
►Οι χρόνοι βρασμού είναι πάντα ενδεικτικοί, αν και υπάρχει ο κανόνας των 18 λεπτών. Πρέπει να θυμόμαστε πάντα ότι όσο περισσότερο βράζει το ρύζι τόσο μειώνεται η θρεπτική του αξία. Από την άλλη πλευρά, εάν οι χρόνοι είναι πολύ σύντομοι, δυσκολεύεται η χώνεψη του. Η θερμοκρασία στο μάτι της κουζίνας να είναι υψηλή και η κατσαρόλα ξεσκέπαστη.
►Εάν δεν θέλουμε τα σπυριά του ρυζιού να χαλούν επιφανειακά και να γίνονται κολλώδη, καλό είναι το ρύζι πάντα να τηγανίζεται σε λίγο λάδι πριν να αρχίσει το βράσιμο. Αυτή η τεχνική χρησιμεύει στο να δημιουργηθεί γύρο από το σπυρί ένα προστατευτικό στρώμα που εμποδίζει την ¨απολέπιση¨ του. Το ψήσιμο αυτό είναι απαραίτητο για κάθε τύπο ριζότου.
► Όταν ετοιμάζουμε ένα ρύζι για γαρνιτούρα, τα σπυριά πρέπει να είναι ολόκληρα, ακέραια. Για να το πετύχουμε αυτό, στο νερό όπου βράζει προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ο οποίος, επίσης, έχει την ιδιότητα να σταθεροποιεί το πήξιμο των πρωτεϊνών.
► Μια κινέζικη παροιμία αναφέρει¨...είναι καλύτερα να περιμένει την τροφή του παρά να είναι η τροφή που περιμένει αυτόν¨. Ταιριάζει πολύ καλά στο ρύζι, ειδικότερα στη προετοιμασία ενός ριζότο. Μην αφήνετε, λοιπόν, ένα ρύζι που βράζει να σας περιμένει να το τραβήξετε από το μάτι, γιατί το παραβρασμένο ρύζι όχι μόνον χάνει τις θρεπτικές του ιδιότητες αλλά δεν τυγχάνει και μεγάλης εκτίμησης. Το ριζότο είναι ένα από τα λίγα εκείνα πρώτα πιάτα που σερβίρεται σε κρύο πιάτο και γρήγορα, διότι η θερμοκρασία (άνω των 100°) που αναπτύσσεται κατά το μαγείρεμα, παραμένει μέχρι το τέλος της ετοιμασίας και σκληραίνει τα σπυριά του ρυζιού.
► Τέλος, ας μη ξεχνάμε ό,τι περισσεύει από ένα μαγείρεμα ρυζιού μπορούν να χρησιμεύσουν με διάφορους τρόπους.
►Προετοιμασία του ριζότο
►Όλες οι σελίδες
Μυστικά για ένα καλό ριζότο
► Το ρύζι δεν πρέπει να πλένεται πριν το μαγείρεμα διότι το νερό ευνοεί την απομάκρυνση χρήσιμων ουσιών και, μπαίνοντας μέσα στα σπυριά πριν από το μαγείρεμα τους, τους προδιαθέτει να ¨σπάνε¨, να ¨ξεφτίζουν¨ επιφανειακά. Πράγματι, συμβαίνει κάτι σαν την ...απολέπιση που πετυχαίνουν οι πανάκριβες και πολυδιαφημισμένες κρέμες. Και αυτό με απλό νεράκι... Εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα αποτελεί το πλήρες (καφέ) ρύζι το οποίο, πριν από το βρασμό, πρέπει να μένει για κάποιες ώρες σε κρύο νερό.
►Το ρύζι το αφήνουμε να πέφτει ¨σαν βροχή¨ στη κατσαρόλα, μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό που ήδη πάρει βράσιμο.
►Για τις μερίδες, μπορείτε να χρησιμοποιείτε τον εξής κανόνα: 50 γραμμάρια κατ'άτομο για τις σούπες με ρύζι, 70 γραμμάρια όταν πρόκειται για γαρνιτούρα, 100 γραμμάρια για πλήρες πιάτο (και εμπειρικά, η γυναικεία χούφτα χωράει περίπου 70 γραμμάρια).
►Για να φτιάξετε ένα καλό ριζότο, το νερό πρέπει να είναι άφθονο, αν και η σχέση νερού/ρυζιού δεν είναι σταθερή και ορισμένη. Μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το φαγητό που ετοιμάζετε, με το είδος του ρυζιού, ακόμα-ακόμα και με τη κατσαρόλα όπου θα βράσει.Αν πρέπει οπωσδήποτε να υπάρξει μία ένδειξη, για να γίνει ένα ριζότο σε κάθε 100 γραμμάρια ρυζιού αντιστοιχεί 1/3 του λίτρου ζωμός. Αντίθετα, για μία σούπα το νερό ποικίλει ανάλογα με το αν την θέλουμε περισσότερο ή λιγότερο πηκτή. Για βραστό, τέλος, ρύζι είναι αρκετό ½ νερού στα 100 γραμμάρια.
►Οι χρόνοι βρασμού είναι πάντα ενδεικτικοί, αν και υπάρχει ο κανόνας των 18 λεπτών. Πρέπει να θυμόμαστε πάντα ότι όσο περισσότερο βράζει το ρύζι τόσο μειώνεται η θρεπτική του αξία. Από την άλλη πλευρά, εάν οι χρόνοι είναι πολύ σύντομοι, δυσκολεύεται η χώνεψη του. Η θερμοκρασία στο μάτι της κουζίνας να είναι υψηλή και η κατσαρόλα ξεσκέπαστη.
►Εάν δεν θέλουμε τα σπυριά του ρυζιού να χαλούν επιφανειακά και να γίνονται κολλώδη, καλό είναι το ρύζι πάντα να τηγανίζεται σε λίγο λάδι πριν να αρχίσει το βράσιμο. Αυτή η τεχνική χρησιμεύει στο να δημιουργηθεί γύρο από το σπυρί ένα προστατευτικό στρώμα που εμποδίζει την ¨απολέπιση¨ του. Το ψήσιμο αυτό είναι απαραίτητο για κάθε τύπο ριζότου.
► Όταν ετοιμάζουμε ένα ρύζι για γαρνιτούρα, τα σπυριά πρέπει να είναι ολόκληρα, ακέραια. Για να το πετύχουμε αυτό, στο νερό όπου βράζει προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ο οποίος, επίσης, έχει την ιδιότητα να σταθεροποιεί το πήξιμο των πρωτεϊνών.
► Μια κινέζικη παροιμία αναφέρει¨...είναι καλύτερα να περιμένει την τροφή του παρά να είναι η τροφή που περιμένει αυτόν¨. Ταιριάζει πολύ καλά στο ρύζι, ειδικότερα στη προετοιμασία ενός ριζότο. Μην αφήνετε, λοιπόν, ένα ρύζι που βράζει να σας περιμένει να το τραβήξετε από το μάτι, γιατί το παραβρασμένο ρύζι όχι μόνον χάνει τις θρεπτικές του ιδιότητες αλλά δεν τυγχάνει και μεγάλης εκτίμησης. Το ριζότο είναι ένα από τα λίγα εκείνα πρώτα πιάτα που σερβίρεται σε κρύο πιάτο και γρήγορα, διότι η θερμοκρασία (άνω των 100°) που αναπτύσσεται κατά το μαγείρεμα, παραμένει μέχρι το τέλος της ετοιμασίας και σκληραίνει τα σπυριά του ρυζιού.
► Τέλος, ας μη ξεχνάμε ό,τι περισσεύει από ένα μαγείρεμα ρυζιού μπορούν να χρησιμεύσουν με διάφορους τρόπους.
Σχετικά άρθα
»Ρύζι
Μέσα στο site μας έχουμε πάρα πολλές συνταγές που χρησιμοποιούν ρύζι. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ρυζιού και η κάθε μια έχει[...]
»Βιταμίνες Α' μέρος
Οι βιταμίνες είναι μη θερμιδικές ουσίες, οι οποίες μπορούν να βρεθούν σε διάφορα είδη τροφίμων όπως φρούτα, λαχανικά, δημητριακά,[...]
