skip to main |
skip to sidebar
Όλα για το ριζότο
Προετοιμασία του ριζότο
Μαγείρεμα του ρυζιού:
Αν και το ρύζι φαίνεται να έχει προέλευση από ανατολικά, το ριζότο πιστεύεται ότι είναι πιάτο καθαρά ιταλικό.Παρ'όλη τη ταπεινή και συνδεδεμένη άμεσα με τους ρυθμούς της αγροτικής ζωής προέλευση του ριζότο, η προετοιμασία του είναι αρκετά εξεζητημένη και απαιτητική.Το ριζότο πρέπει να αντιμετωπίζεται (και είναι) σαν μία γαστρονομική περιπέτεια που ξεκινάει με ένα τσιγάρισμα (των αρωματικών που αποτελούν τη βάση κάθε ριζότο),προχωράει με το ψήσιμο του ρυζιού (αλλά και των τυχόν πρόσθετων υλικών) ενώ ακολουθεί η σταδιακή προσθήκη του ζωμού (μία κουτάλα κάθε φορά που απορροφάται η ποσότητα που ρίξατε προηγουμένως).Στη συνέχεια, το ριζότο βράζει για 15-18 λεπτά μέσα στο ζωμό που προσθέσατε λίγο-λίγο.Υπάρχουν όμως και ορισμένες συνταγές όπου θα σας ζητηθεί να ρίξετε όλο το ζωμό εξ'αρχής.Ακολουθήστε τις.Με αυτόν τον τρόπο οι παλιές νοικοκυρές μπορούσαν να φέρουν την κατσαρόλα κοντά στα κάρβουνα της εστίας-θερμάστρας/κουζίνας και, ανακατεύοντας αργά, άφηναν το ρύζι να μαγειρευτεί σιγά-σιγά, έχοντας μόνον να του προσθέσουν γεύση και άρωμα με τη προσθήκη του απαραίτητου αλατοπίπερου.
Το τσιγάρισμα των αρωματικών:
Η τέχνη του ''soffritto'', όπως λέγεται το τσιγάρισμα των αρωματικών (φρέσκο ή ξερό κρεμμύδι ή σκόρδο) μαθαίνεται περισσότερο πρακτικά παρά μέσα από θεωρητικά μαθήματα.Έτσι, στη συνέχεια θα βρείτε μόνο κάποιες βασικές οδηγίες που αφορούν στη προετοιμασία του soffritto για το ριζότο.Η επιλογή μεταξύ φρέσκου ή ξερού κρεμμυδιού ή σκόρδου πρέπει να γίνει επί τη βάσει των υπόλοιπων υλικών που η συνταγή θέλει να προστίθενται στο ρύζι.Το φρέσκο κρεμμυδάκι έχει μία πιο λεπτή γεύση, το σκόρδο μια πιο δυνατή και πιο καθοριστική και το ξερό κρεμμύδι είναι κάπου ανάμεσα στα δύο.Έχοντας, λοιπόν, επιλέξει το πιο κατάλληλο από τα αρωματικά, προχωράτε στο καθάρισμα του και στη συνέχεια το κόβετε σε πολύ λεπτές φέτες ή το τρίβετε σε περισσότερο ή λιγότερο ψιλοκομμένα κομμάτια.Όσο πιο ψιλοκομμένα είναι, τόσο εντονότερο είναι το αρχικό άρωμα.Ένα λιγότερο ψιλοκομμένο αρωματικό, αρωματίζει μεν λιγότερο αλλά η γεύση του είναι πιο έντονη και διακριτή μέσα στο ριζότο.Η επιλογή δική σας.
Όσον αφορά στη χρήση βουτύρου ή λαδιού, μην αποφασίστε με μοναδικό κριτήριο το αρμονικό τους δέσιμο με τη γεύση του ριζότο που ετοιμάζετε, αλλά αξιολογήστε και τις επιπτώσεις τους στην υγεία μας.
Το βούτυρο πρέπει να είναι εύγευστο, σφιχτό και.... ζωικό.Το λάδι να είναι απαραίτητα έξτρα αγνό παρθένο, με ιδιαίτερη προτίμηση στα εν ψυχρώ κατεργασίας (σύνθλιψης).Η όποια, λοιπόν, λιπαντική ουσία επιλεγεί, πρέπει να καλύψει με ένα ομοιόμορφο και λεπτό στρώμα τον πάτο του τηγανιού.Ρίχνετε τα αρωματικά σας (φρέσκο/ξερό κρεμμύδι ή σκόρδο) μόνον όταν αυτό το λεπτό στρώμα λίπους είναι για τα καλά ζεστό, όχι όμως να έχει καεί και καπνίζει και η ένταση στο μάτι να είναι πολύ χαμηλή.Τα αρωματικά σας πρέπει να ξανθύνουν πολύ αργά, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς.Με τον τρόπο αυτό, το τραχύ μέρος της γεύσης τους εξαφανίζεται και παραμένει μόνον αυτό που θα δώσει τον ξεχωριστό τόνο στο ριζότο σας.
Το ψήσιμο του ρυζιού:
Η πιο ενδεδειγμένη ποικιλία ρυζιού για την παρασκευή του ριζότο είναι το έξτρα λεπτόκοκκο, που χαρακτηρίζεται από μεγάλου μεγέθους και επιμήκη σπυριά και το ψήσιμό του γίνεται μέσα στα τσιγαρισμένα αρωματικά (στο soffritto).Στο σημείο αυτό θα πρέπει να δοθεί όλη η προσοχή σας, το ρύζι να ανακατεύεται με γρήγορες κινήσεις (και με ξύλινη κουτάλα), ώστε όλα τα σπυριά να ψηθούν με τρόπο ομοιόμορφο.Η όλη ''επιχείρηση'' μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένη όταν όλα τα σπυριά του ρυζιού έχουν γίνει σχεδόν διαφανή, με μερικές άκρες να αρχίζουν να αποκτούν ένα καφετί χρώμα.Το άρωμα που απελευθερώνεται είναι έντονο και χαρακτηριστικό και, με λίγη εμπειρία, γρήγορα είναι αναγνωρίσιμο.
Το μαγείρεμα των υλικών και το κρασί:
Συχνά το ρύζι περνά από τη διαδικασία ψησίματος μαζί με άλλα υλικά.Σε αυτές τις περιπτώσεις προσθέστε τα ανάλογα με τον τρόπο και τους χρόνους που αναφέρει η συνταγή σας και προσέχοντας να μην τους ξεπερνάτε.Όταν και αυτά τα υλικά είναι έτοιμα, βρέξτε τα όλα με το κρασί, μία επιλογή μεταξύ ενός ξηρού λευκού και ενός μεστού κόκκινου (ανάλογα με τη συνταγή) και για λίγα λεπτά (στιγμές, εάν έχετε κουζίνα με γκάζι), ανεβάστε την ένταση της φωτιάς.Με τον τρόπο αυτό το οινόπνευμα εξατμίζεται και απομένουν τα αρώματα. Πειραματιζόμενες, μπορείτε να αποκτήσετε εξαιρετικά αποτελέσματα χρησιμοποιώντας και άλλους τύπου κρασιού (π.χ. ένα γλυκό λημνιό) ή άλλα οινοπνευματώδη (βότκα,σαμπούκα,κ.ά.)
Ο ζωμός:
Μετά και το κρασί, περνάμε στη προσθήκη του ζωμού.Η ποιότητα του ζωμού είναι καθοριστικής σημασίας και η επιλογή μεταξύ ζωμού χορταρικών και ζωμού κρέατος ή ψαριού πρέπει να αφήνεται στην αρμονία του με τις υπόλοιπες γεύσεις της συνταγής και στο γούστο αυτού που μαγειρεύει.Ο ζωμός κρέατος είναι πιο γευστικός εάν φτιάχνεται με μια ποικιλία από διαφορετικά κρέατα (βοδινό,κοτόπουλο ακόμα και κουνέλι), χωρίς να ξεχνάμε τα χορταρικά (καρότο,κρεμμύδι σέλινο) και τα αρωματικά (δάφνη, καρφάκια γαρύφαλλο, κ.α.).Πριν χρησιμοποιήσουμε το ζωμό, τον ξαφρίζουμε και αφαιρούμε το περιττό λίπος.Ο ζωμός χορταρικών επιτρέπει μία πλουσιότερη ποικιλία υλικών, αλλά συνιστάται να αποφεύγονται γεύσεις που θα κυριαρχήσουν πάνω στις υπόλοιπες, όπως το κουνουπίδι ή ανταγωνιστικές, ενώ πιο ορεκτική είναι η γεύση της πατάτας, του καρότου, των κρεμμυδιών, του σέλινου, των σπαραγγιών, του σπανακιού, του λάχανου, του μπρόκολου, του πράσου και άλλες.Σε ορισμένες από τις συνταγές όπου υπάρχει ψάρι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζωμός από ψαρόσουπα, αλλά είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθεί και ζωμός χορταρικών ή από κοτόπουλο. Μην αλατίζετε τον ζωμό, η γεύση διορθώνεται στο τέλος του μαγειρέματος με θαλασσινό, (μη επεξεργασμένο αν το βρίσκετε) αλάτι.
Η προσθήκη του βουτύρου και του τριμμένου τυριού (mantecatura):
Είναι η φάση που δίνει το ''τελευταίο άγγιγμα'' στη γεύση.Mantecatura στα ιταλικά είναι η προσθήκη του βούτυρου (ή έξτρα παρθένου ελαιόλαδου) και του τριμμένου τυριού (παρμεζάνα, ή άλλο ωριμασμένο, ''ψημένο'' τυρί).Ανακατεύουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί, με σβηστό το μάτι και την κατσαρόλα σκεπασμένη με ένα διπλωμένο πανί για να απορροφήσει τους υδρατμούς (δεν πρέπει να πέσουν πίσω και να βρέξουν το ριζότο, αλλά ούτε να μείνει ξεσκέπαστη η κατσαρόλα και κρυώσει το περιεχόμενό της).Αυτή είναι μία διαδικασία καθοριστικής σημασίας για την επιτυχία του ριζότο.Σε αυτή τη φάση συγχωνεύονται οι γεύσεις, το ρύζι διογκώνεται και ολοκληρώνεται το μαγείρεμα.Το τυρί που θα ρίξουμε από πάνω πρέπει να είναι φρεσκοτριμμένο.Μια μπαγιάτικη, παλιοκαιριασμένη γεύση μπορεί να καταστρέψει ανεπανόρθωτα το καλύτερο ριζότο.Δεν υπάρχουν ακριβείς οδηγίες σχετικά με την ποσότητα του τριμμένου τυριού.Αυτή ποικίλει ανάλογα με τις προτιμήσεις και τις διαιτητικές επιλογές αυτού που μαγειρεύει.Εν τούτοις δεν πρέπει να υπερβάλουμε ώστε η έντονη γεύση του ωριμασμένου τυριού να μη καλύπτει τις υπόλοιπες του ριζότο.Για τις λιγότερο έμπειρες, λοιπόν, νοικοκυρές, ας προσέξουν να μη χρησιμοποιούν περισσότερο από 60 γραμμάρια σε μία δόση ρυζιού για τέσσερα άτομα (300-350 γραμμάρια).Οι άλλες γαρνιτούρες καλόν είναι να χρησιμοποιούνται με τρόπο που να μη διαταράσσεται η ισορροπία: η γεύση τους δεν πρέπει να υπερισχύει των άλλων ούτε να μεταβάλει την υφή του ριζότο.
Τα μυστικά για ένα καλό ριζότο:
Όπως όλες οι παραδοσιακές συνταγές, έτσι και το ριζότο έχει τα μυστικά του και αξίζει τον κόπο να γνωρίσουμε τουλάχιστον τα κυριότερα.Πρέπει να προτιμάται ρύζι προερχόμενο από βιολογικές καλλιέργειες και πριν χρησιμοποιηθεί πρέπει να καθαρίζεται καλά.Αφαιρούμε τα χαλασμένα σπυριά και τυχόν ξένες ουσίες και σκουπιδάκια.Υπάρχουν αυτοί που συνιστούν χάλκινη κατσαρόλα (ακόμη καλύτερα μάλιστα εάν είναι παλιά και καλυμμένη από κάπνα, έτσι η θερμοκρασία διαχέεται ομοιόμορφα).Άλλοι αρκούνται σε μία ανοξείδωτη κατσαρόλα, περισσότερο φαρδιά από ψηλή και με τριπλό πάτο.Τέλος, υπάρχουν εκείνοι που προτιμούν ένα ευρύχωρο και βαθύ τηγάνι.Όπως και να είναι η κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε, το ανακάτεμα του ρυζιού πρέπει να γίνεται με ξύλινο κουτάλι και πάντα από το κέντρο προς την περιφέρεια.Πράγματι, το ριζότο έχει την τάση να γίνεται πιο γρήγορα κοντά στα τοιχώματα απ'ότι στο κέντρο του σκεύους.
Το σερβίρισμα:
Το ριζότο πρέπει να σερβιριστεί αμέσως μόλις μαγειρευτεί, ζεστό-ζεστό.Είναι ένα πιάτο που δεν αντέχει να ξαναζεσταθεί.Από το τραπέζι δεν πρέπει να λείπει ποτέ το τριμμένο τυρί, του ίδιου τύπου με αυτό που χρησιμοποιήθηκε στην ετοιμασία του ριζότο, ώστε οι συνδαιτυμόνες σας να μπορούν να χρησιμοποιήσουν όσο επιθυμούν.Ότι σας περισσέψει από ένα ριζότο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα πιάτα, για παράδειγμα να νοστιμέψει κεφτεδάκια, ή ακόμη και ''μεταμφιεσμένο'' μόνο του.Χωρίστε το σε κουταλιές, πιέστε κάθε μία ανάμεσα σε δύο κουτάλια, περάστε το από τριμμένη φρυγανιά να πάρει μία ελαφριά στρώση και τηγανίστε το σε τηγάνι με πολύ και καυτό λάδι.Καλή όρεξη!
